Recette d'automne

Poulet fermier du Périgord Basquaise à la mode Périgord

Recette originale de Vincent Poussard

Ingrédients pour 6 personnes

  • 4 filets de poulet fermier du Périgord
  • 4 tranches fine de jambon sec « cul noir »
  • Trappe d’Echourgnac
  • 8 tomates fraiches
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • 2 petits oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 piment d’Espelette frais
  • Cerneaux de noix du Périgord
  • Thym, sel, poivre
 

4 personnes - Type de plats : plats - Niveau de difficulté : facile - Préparation :30 mn - Cuisson :20 min

Trucs et astuces

Pour effiler les blancs, commencer par la partie la plus épaisse du morceau.

Préparation de la sauce basquaise

Monder les tomates en les plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante, les peler et les épépiner.
Faire revenir dans la graisse de canard ou d’oie, les oignons pour obtenir une coloration translucide, les sortir, mettre à la place les poivrons et les piments d’Espelette préalablement coupés en petits dés.
Après 5 minutes de cuisson mettre à réduire les tomates dans la poêle, rajouter les oignons, et y incorporer les gousses d’ail en chemise, y ajouter une petite cuillère de sucre en poudre pour adoucir.
Salé, poivré et ajouter quelques brins de thym.
Laisser cuire à feu doux puis réserver.

Préparation du poulet

Tailler les blancs de poulet en escalope assez fine, déposer une tranche de jambon sec par-dessus, puis déposer de fines tranches de trappe d’Echourgnac par-dessus le jambon et quelques cerneaux coupés grossièrement au couteau préalablement torréfiés.
Rouler le tout bien serré et l’attacher afin de former un rôti.
Le faire revenir à feu doux de tous les cotés pour le cuire et le dorer.
Temps de cuisson environ 10 minutes.

Dressage du plat

Dresser l’assiette en disposant la piperade puis le poulet.
Agrémenter l’assiette de quelques cèpes justes dorés (en fonction des saisons).
Servir sur assiette chaude, disposer 4 tranches de cuisses farcies, les entourer de cèpes et châtaignes sautés. Napper de sauce.

Le bon accord

Proposer un Pécharmant ou un Bergerac sec.

Suprême de poulet du Périgord pané aux noix pomme rôtie

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 suprêmes de poulet du Périgord
  • 150 gr de cerneaux de noix du Périgord
  • 2 échalotes
  • 200 gr de beurre
  • Sel piment d’Espelette
  • 100 gr de chapelure
  • 50 gr de poudre d’amande
  • 100 gr de brebis ossau iraty
  • ¼ l de vin blanc doux Saussignac
  • ¼ L de crème liquide
  • 4 pommes AOP Périgord Limousin
 

4 personnes - Type de plats : entrée - Niveau de difficulté : facile - Budget : Moyen - Préparation :30 mn - Cuisson :15 min

Recette originale de Vincent Poussard

Je prépare

Hacher les noix, râper l’ossau iraty. Mélanger ces deux éléments avec le beurre pommade, la chapelure et la poudre d’amande. Bien rendre le mélange homogène assaisonner.

Etaler une feuille de papier film sur une plaque ou une paque lèche frite disposer le beurre aux noix, poser dessus une deuxième feuille de papier film et étaler au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 5 mm

Mettre au réfrigérateur et laisser durcir

Assaisonner les suprêmes et les cuire environ 5-10 min sur chaque face dans un peu de beurre moussant puis réserver refroidir et trancher

Découper le beurre de noix durci en rectangle et déposer sur les suprêmes, il ne reste plus qu’à enfourner environ 6 min à 180°C

La sauce

Réduire une ¼ de litre de saussignac avec 50 gr d’échalotes hachées jusqu’à ce que le mélange soit compoté, crémer, assaisonner et mixer, ajouter le jus de cuisson du poulet

Rôtir les pommes au four avec la peau environ une heure à 150°C sans rien ajouter.

Servir éventuellement avec une purée de pomme de terre aux marrons du Périgord.

Suprême de volaille du PERIGORD compote de choux vert et mousseline de foie gras

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 Suprêmes de volaille du Périgord avec peau et aile
  • 1 carotte
  • 100g de Jambon de Bayonne
  • 1 tête d’ail
  • 2 oignons
  • 1 beau chou vert
  • 1 verre de Bergerac blanc
  • 80g de beurre
  • 150g de foie gras de canard du Périgord en terrine
  • ¼ L de crème liquide
  • 60g de fond blanc de volaille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de piment d’Espelette
 

6 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson :1 heure 10

Recette originale de Vincent Poussard

Je prépare

Cuire à feu doux les Suprêmes au beurre pendant 10 minutes. Faire compoter dans 30g de beurre la carotte et l’oignon coupés en petits dés. Ajouter l’ail écrasé puis le chou émincé finement, le Jambon de Bayonne en fines lanières, puis le vin blanc.

Cuire à couvert pendant 1 heure. Dans une poêle, faire cuire le foie tranché. Le débarrasser.

Dans la graisse, faire revenir un oignon, puis ajouter le fond blanc de volaille et la crème liquide. Mixer le tout.

Trancher la volaille puis dresser la compote de chou en forme de cercle. Napper de foie gras.

Version blanc : une cuvee de Bergerac ou Montravel sec elevee en barrique ponctuera ce grand moment de gastronomie automnale en apportant toute la richesse de ses notes toastees et minerales.

Version rouge : un Cotes de Bergerac rouge aux tanins de velours sera parfait.

 

Cuisses de poulet fermier du Périgord farciesaux saveurs d’automne

Ingrédients pour 6 personnes

  • 4 cuisses de poulet fermier du Périgord
  • 100 g de blanc de poulet fermier du Périgord
  • 100 g de cèpes du Périgord frais
  • 100 g de châtaignes cuites
  • 1 pomme golden du Limousin
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 oeuf
  • 50 g de crème fraîche
  • 150 ml de verjus
  • 150 ml Bergerac blanc sec
  • Bouillon de volaille
  • 10 g de beurre
  • 1 c s d’huile d’olive
  • 2 c à soupe de farine
  • Noix de muscade, sel, poivre
 

6 personnes - Préparation : 1 h - Cuisson :30 mn

Préparation de la farce mousseline forestière

Ciseler 1 échalote et la mettre à blondir dans une cocotte avec une noisette de beurre et une c.à café d’huile d’olive. Tailler les champignons et la pomme en petits cubes, les ajouter aux échalotes et faire revenir quelques minutes afin que l’ensemble soit juste croquant. Ajouter les châtaignes hachées grossièrement, sel et poivre du moulin. Réserver à part.

Mixer le blanc de poulet coupé en dés avec le blanc d’oeuf, ajouter la crème, une pincée de noix de muscade, sel et poivre. Finir de mixer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Mélanger à cette pâte le mélange champignon- pomme - .échalote – châtaigne ; la farce est prête.

Préparation du poulet

Désosser les cuisses de poulet, les assaisonner avant de les farcir en prenant soin de faire remonter la farce jusque dans le pilon. Brider avec de la ficelle de cuisine.

Dans la cocotte faire chauffer une noisette de beurre et 1 c à café d’huile d’olive. Faire dorer délicatement les cuisses farcies, puis les réserver à part.

Dans la cocotte faire blondir la carotte et une échalote, préparées en brunoise. Singer avec 20 g de farine puis mouiller avec le Bergerac blanc sec, le verjus et le bouillon de volaille. Rajouter sel et poivre. Porter à ébullition et rajouter les cuisses de poulet dans la cocotte, couvrir et mettre au four 30 mn à 200°C.

Retirer les cuisses de la cocotte, rectifier l’assaisonnement et monter la sauce avec un peu de beurre.

Servir sur assiette chaude, disposer 4 tranches de cuisses farcies, les entourer de cèpes et châtaignes sautés.

Le bon accord

Une purée de panais est un bon accompagnement de saison.

Proposer le même vin qui a servi à la préparation.

Trucs et astuces

Pour désosser les cuisses, commencer par couper les tendons autour de l’os du pilon. Fendre la cuisse côté intérieur et dégager d’abord l’os du haut de cuisse et finir par le pilon, en suivant bien le contour de l’os. Au besoin racler la viande sur l’os.

Pour remplacer les cèpes frais préférer des cèpes séchés ou congelés plutôt que des cèpes en conserve.

Les châtaignes du Périgord emballées sous vide conviennent parfaitement.

 

Fricassée de poulet aux châtaignes du Périgord

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poulet labellisé
  • Oignon : 0.200 kg
  • Carotte :0. 100 kg
  • Poireau : 0.100 kg
  • Ail (3 gousses)
  • Thym frais (2 bottes)
  • Châtaigne : 1 kg
  • Pomme ratte 0.300 kg
  • Cèpe bouchon : 0.300 kg
  • Petit oignon : 0.200 kg
  • Liqueur de châtaignes : 10cl
 

Je prépare

Découper à cru le poulet, faire rissoler la carcasse concassée grossièrement, ajouter ½ oignon, 1 carotte, 1 poireau, faire suer l’ensemble, mouiller avec 50cl d’eau, ajouter 1 branche de thym, 1 gousse d’ail, et laisser cuire 15 / 20 min.

Eplucher les châtaignes, faire blanchir et réserver.

Frotter et laver les pommes rattes, et réserver

Blanchir 3 minutes les oignons grelots (eau + gros sel).

Réaliser des jambonnettes avec les morceaux de poulet, prendre une carotte, mettre le beurre à fondre, faire rissoler les jambonnettes déglacer avec la liqueur de châtaignes, puis rajouter les pommes rattes, les cèpes bouchons, les petits oignons, et les châtaignes.

Y ajouter 2 gousses d’ail, 2 branches de thym, une pincée de sel de Guérande, 1 tour de moulin à poivre, joindre 25 cl de fond, couvrir et cuire à four chaud (180°) pendant 130 minutes.

Au bout de 15 min, retirer les blancs (qui cuisent plus vites)

S’assurer, avant l’envoi du bon assaisonnement et cuisson des légumes.

Dresser harmonieusement.